日本酒と和食のペアリング大検証　Part② 外国人編

　今回は外国人編です。海外への日本酒の輸出量は10 年前に比べ 3 倍に増え、総額 222 億円を超えました（日本酒造組合中央会調べ）。第 1 位はアメリカで、次いで韓国、中国、台湾、香港となっており、なかでも中国の伸び率は 2 年前に比べ金額にして 248％増と顕著です。一方、訪日外国人の数も 2018 年に3000 万人を突破して 3119 万人となっています。訪日外国人の目的のトップは「和食を食べること」です。

そこで、前回と同じ日本酒と和食を用意して検証を行い、外国人はどのような嗜好を示すのか、また、欧米人とアジア人では評価の違いはあるのか等を探りました。

「テイスティングに使用した日本酒」

• 薫酒　出羽桜 純米吟醸酒（出羽桜酒造）
• 醇酒　大七純米生酛 CLASSIC（大七酒造）
• 爽酒　越乃景虎 超辛口 普通酒（諸橋酒造）
• 熟酒　人気一 特別純米酒 長期熟成酒1998年醸造（人気酒造）

日本酒の香味特性別分類（4タイプ）と 刺身から羊羹に至るまで和食7品を外国人12名が試す

今回のパネラーは、日本在住の外国人12名。欧米人は男女各3名で、国籍は米国、ギリシャ、イギリス、スイス。年齢は20〜50代です。アジア人も男女各3名で、中国、香港、台湾の出身。年齢は全員20代です。みなさんお酒（アルコール）を好み、ほどほどに強い人たちです。傾向として、欧米人が好んで飲むのは、ワイン、日本酒、ウイスキーの順で多く、アジア人は日本酒、ワイン、甘口カクテルの順でした。

「基本調査」好む日本酒について

自身の嗜好を明確化するために、香味特性別分類（4タイプ） を試飲し、好みの順に4～1点をつけた結果が右下の表です。 前回の日本酒ビギナーの日本人の結果と比較してみてください。

　今回の外国人12名は、薫酒、爽酒、醇酒、熟酒の順に好んでいました。日本人ビギナーと同じ順位です。注目点としては、「日本人 と同様にフルーティーな香りを持つ日本酒を好む」「欧米人の醇酒 に対する評価が少し低い」、そして、「熟酒に対する評価が日本人ビギナーほど低くない」を挙げておきます。

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日本酒、料理、相性に対するイメージなど

①日本酒のイメージとは？

欧米人は、「米のワインという印象」「亜硫酸を使用していない のが良い」「さまざまな温度で飲用できる」「日本文化の象徴」などとワインと比べてイメージしており、そのためか、日本酒のアルコール度数の高さが気になると答えた人も多かったです。一方、アジア人は、「高級感がある」、「米と水を原料として、これだけ違いがあるのがすごい」といった好イメージを持つとともに、「日本酒は他の酒類に比べて甘く感じる」という意見が多くみられました。

➡欧米人は日本酒をワインと比べて評価している！

➡アジア人は、日本酒は高級で甘い酒類という印象を持つ！

②好きな料理のジャンルは？

欧米人は西洋料理と同等に日本料理を好む傾向にあり、アジア 人は中国料理よりも日本料理を好む傾向にありました。

➡欧米人、アジア人ともに和食を非常に好んでいる！

③酒類と料理の組み合わせでイメージするものは？

欧米人、アジア人ともに、酒類と料理の組み合わせでイメージするものは、「肉料理と赤ワイン」「魚料理と白ワイン」でした（「日本酒と 寿司」がそれに続く）。

➡欧米人、アジア人ともに「肉料理と赤ワイン」や 「魚料理と白ワイン」のような組み合わせに慣れている！

④日本酒と料理の組み合わせでイメージするものは？

日本酒と合わせたいのは、圧倒的に「和食」とのこと。ただし、欧米人は「まだ具体的な組み合わせの経験が少ない」と答えていたことや、アジア人は「和食の中でも特に海鮮類と合わせたい」「濃厚な肉料理とも合わせたい」など、より具体的なイメージを持っていたことに注目です。

➡欧米人は、まだまだ和食と日本酒の組み合わせを経験したことが少ない！

➡アジア人は、より具体的な和食と日本酒の相性提案を望んでいる！

⑤お酒（＆日本酒）を飲む際に料理との組み合わせを気にするか？

欧米人、アジア人ともに酒類との組み合わせは「割と気にする」人が多く、ただし、日本酒との組み合わせについては、アジア人のほうが気にしており、欧米人は、気にする人と、それほど気にしない人に分かれました。

➡酒類と料理の組み合わせは気にするが、日本酒との組み合わせに対する意見はマチマチ！

「日本酒と和食の相性大検証」

　ここから行う相性検証では、好きと答えた日本酒のタイプ、好きでないと答えた日本酒のタイプが、料理との相性によって評価 が変わるのか。次に、好きな料理とそうでない料理でも変わるの か。または、日本酒に合うとイメージしていた和食も、実際に体験 すると評価が変わるのかなどを探っていきます。

　なお、一つの料理に対して、4タイプすべての日本酒を試し、自身の嗜好により、◎、〇、△、×と、その理由を記入。以下の表は◎、〇と 答えた人の数を記載しています。

１．白身魚の薄造り（ポン酢＋もみじおろし）

※この料理に対し欧米人は「全員が好む」、アジア人は「ほぼ全員が好む」傾向。結果　欧米人、アジア人ともに「爽酒」との相性を高く評価

●爽酒との相性が良いと感じた理由

欧米人：軽やか／双方の特徴が引き立つ／爽酒がより美味しく感じられた

アジア人：すっきり味わえる／ポン酢と合う／爽酒のドライ感が映える

★★★注目すべき点★★★

• 日本人ビギナーと比較すると、「薫酒」に対する評価がやや低 いこと（単独では薫酒を好む傾向にあったが、料理との組み合わせにおいては、薫酒の持つフルーティーな香りや甘味が合わ ないと感じる人が多かったよう。特にアジア人）。

２．マグロの刺身（ワサビ＋醤油）

※料理は、欧米人、アジア人ともに「かなり好む」傾向。結果　欧米人、アジア人ともに「醇酒」との相性を 非常に高く評価

●醇酒との相性が良いと感じた理由

欧米人：ワサビの風味とよく合う／バランスが非常に良い

アジア人：醤油の味わいとよく合う／食べ進めるごとに相性の良さがわかってきた

★★★注目すべき点★★★

• 日本人ビギナーも日本酒とマグロとの相性を高く評価していたこと（マグロの刺身は、日本酒との相性訴求において有効な料理かもしれない。特に、外国人はワサビの風味が日本酒に合うと感じていたよう）。

• 日本人ビギナーは爽酒を最も評価していたが、外国人は醇酒を評価していた。

３．ワカメの酢の物（土佐酢＋おろし生姜）

※料理に対し、欧米人は「おおむね好む」傾向、アジア人は好みが分かれた。　結果　欧米人、アジア人ともに「薫酒」との相性を高く評価

●薫酒との相性が良いと感じた理由

欧米人：双方を楽しめた／生姜の風味がポイント／フルーティーとスパイシーな組み合わせのおもしろさ

アジア人：爽やか／後味の心地良さ／ポン酢と合う

★★★注目すべき点★★★

• 日本人ビギナーより、外国人のほうが、この組み合わせを評価した（特に欧米人は、味覚上の相性だけでなく、ヘルシーな組み合わせなので良いと評価）。
• 薫酒のフルーティーさと、生姜のスパイシーさが合わさることで、新しい風味が生まれる組み合わせ、いわゆるマリアージュ的な相性の良さが評価されたよう。

４．鮭の塩焼き

※料理に対し、欧米人、アジア人ともに「おおむね好む」傾向。

結果　欧米人、アジア人ともに「薫酒」と「醇酒」の 相性を評価

●薫酒との相性が良いと感じた理由

欧米人、アジア人：薫酒のフルーティーさと、鮭の塩気の組み合わせがおもしろい

●醇酒との相性が良いと感じた理由

欧米人、アジア人：醇酒のコクや深みと、鮭の脂の旨さと塩気がマッチした

★★★注目すべき点★★★

• 薫酒のフルーティーさと、料理の塩気の組み合わせという意外性が評価された一方で、旨味やコクと同調する醇酒との組み合わせも評価された（日本酒と料理の相性評価が、多様であることがうかがえる）。

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５．豚の角煮（和辛子）

※料理に対し、欧米人、アジア人ともに好みが分かれた。結果「爽酒」との組み合わせが高く評価された（特にアジア人）　

●醇酒との相性が良いと感じた理由

欧米人：料理の甘味と爽酒のドライ感の組み合わせ／スパイシーすぎない後味

アジア人：後味がさっぱり／爽酒には脂を流す効果を感じる

★★★注目すべき点★★★

• 爽酒の「ウォッシュ・リセット効果※」が評価された（ワインと料理の組み合わせに慣れている人には、このウォッシュ・リセット効果が理解しやすいと思われる）。
• 他のタイプを上回るほどのポイントは得られなかったが、熟酒との評価が一番高い料理でもあった。「ナッツのようなフレーバーが生じた」、「非常に豊かな味わいに感じる組み合わせだった」などと評価されていた。

※料理の油脂成分を口内で洗い流す効果を「ウォッシュ」または「リセット」などと呼ぶ。白ワインの持つ酸味、赤ワインの持つ渋味、発泡性の酒類に含まれる炭酸ガス、日本酒に含まれる苦味または酒類そのものに含まれるアルコール成分などが、その効果を発揮する。

６．イカの塩辛

※料理に対し、欧米人、アジア人ともに好みは分かれ、「好きではない」と答える人も多かった。結果　アジア人は「爽酒」との組み合わせを高評価。欧米人はすべてのタイプの評価が低め

●爽酒との相性が良いと感じた理由

欧米人：独特の生臭さが緩和される

アジア人：料理の生臭みがおさえられた／爽やかな後味／料理が美味しく感じられた／双方が引き立った

日本酒との相性を好まない理由

欧米人：イカの塩辛が好きではないから／イカの塩辛は嫌いではないが風味が強すぎる／食感が合わない／ご飯のおかずに向いている

アジア人：イカの塩辛自体が苦手

★★★注目すべき点★★★

• 日本人ビギナーは、「酒と肴」の定番とも言える醇酒との組み合わせを評価していたが、イカの塩辛に慣れていない、またはあまり好まない外国人の場合は、すっきりとした爽酒を選択していたこと。

７．羊羹

※料理に対し、アジア人は「かなり好む」が、欧米人は好みが分 かれた。

結果　アジア人は「爽酒」との組み合わせを評価。 欧米人はすべてのタイプの評価が低め

●爽酒との相性が良いと感じた理由

アジア人：後味がさっぱり、口内がリセットされる／羊羹の甘味 が引き出され、より美味しく感じる

日本酒との相性を好まない理由

欧米人：酒の風味のほうが強い／アルコール感が際立つ／あんこ が苦手なので難しい

★★★注目すべき点★★★

• 「イカの塩辛」と同様、羊羹のような特殊な料理は、欧米人とアジア人で感じ方が異なるよう。欧米人はすべての日本酒との評 価が低めなのに対し、アジア人は爽酒との相性を高く評価。

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「FBOもてなしびと2020年1月号」より引用