和の調味料探求「酢」編

2020/12/09 日本酒を知ろう！

エディター

家飲み編集部

参考／全国食酢協会中央会　http://www.shokusu.org

今や世界各国に普及しつつある日本の調味料。

私たち日本人にとっては、あまりにも身近な存在ゆえ、深く知る機会は意外と少ないのでは。「酢」をテーマに歴史や原料の違いによる種類、製造法などについてまとめました。

歴史

英語で酢を意味するvinegar は、vin（ワイン）とaigre（酸っぱい）を組み合わせてできたフランス語の vinaigre が語源で、酒に偶然、酢酸菌が付着し発酵してできたのが酢であり、人間が作り出した調味料の中で最古と言われている。文献に初めて登場するのは紀元前 5000 年頃で、当時はメソポタミア南部のバビロニアでナツメヤシや干しブドウから酢が造られていた。更に紀元前 4000 年には野菜を漬けたピクルスが作られていたことがわかっている。『旧約聖書』には酢が飲み物として登場しており、医学の父と呼ばれるヒポクラテスがその抗菌作用に注目して治療に活用していたという記録もある。

　日本に酢の醸造技術が伝わったのは 4 〜 5 世紀頃。酒造技術と共に中国からもたらされ、和泉の国（大阪府南部）で造られるようになった。奈良時代になると醸造が盛んになり、醤油の起源である醤に酢を混ぜた合わせ酢も作られていたようだ。鎌倉時代には、魚を酢に漬ける膾（なます）が登場。

この頃までは、酢は贅沢品で庶民には手の届かない調味料であったが、江戸時代に尾州半田（愛知県）で新しい醸造技術が開発されてからは価格が手頃になり、一般にも広く流通するように。にぎり寿司をはじめ、さまざまな料理に使われるようになった。

原料

　米や大麦などの穀物、リンゴやブドウなどの果実といった、さまざまな原料から造られる。米酢の場合、原料の米は国産と海外産の両方が使われており、海外産はアメリカ、オーストラリア、タイ、中国が多い。高級品として差別化を図るため、原料を国産や有機無農薬などにしぼった製品もある。

製造

　酢は基本的に、酒を酢酸発酵させて造られる。ここでは純米酢の醸造を取り上げる。

①糖化

　蒸した米に米麹と水を加え、麹菌の働きで米のでんぷんを糖に変えて糖化もろみを作る。

②酒精発酵

　更に酵母を加えて糖をアルコール発酵させ、酒を造る。

③酢酸発酵

　酒を漉し、種酢（酢酸発酵が終わった食酢）を混ぜ合わせて温め、発酵槽に移して酢酸菌を加える。酢酸菌の働きによってアルコールが酢酸へと変わり、2 週間ほどで食酢になる。

④熟成

　酢酸特有の刺激臭を抑えてまろやかな味にするため、1〜2カ月熟成させる。

成分

　酢の主成分は酢酸で、アミノ酸やクエン酸も含む。酢酸とクエン酸が酸味の元となっており、アミノ酸由来の旨味もある。また、鼻にツンとくる刺激臭は、揮発性のある酢酸によるもの。酢酸は体内に摂取されるとクエン酸に分解され、唾液や胃液の分泌を促進して食欲を増加させたり、糖分と組み合わさることで疲労を回復効果をもたらす。更に、防腐効果もあり、古くから食品の保存として酢漬けが行われてきた。強い酸性によってアルカリ性の物質を中和する効果を利用し、食用以外にも汚れや臭いを取る目的でも使われる。　栄養素は炭水化物が多くビタミンやミネラルも含むが、全体の 90％以上が水分のため、含有量は少ない。

生産量・輸出量

2016 年の食酢の国内生産量は 43 万 5600㎘で、このうち穀物酢は 17 万 1300㎘、果実酢は 2 万 5800㎘になる。都道府県別では栃木、大阪、奈良の順に多い。家庭で調理する機会が減ったことなどが影響し、穀物酢の生産量はこの10年ほどで減少しているが、酢を使ったドレッシングや合わせ酢など既製品の合わせ調味料の消費量が増えていることから、穀物酢や果実酢を除いた、主に業務用に使われている醸造酢は生産量が増加しており、食酢全体の生産量は横ばい状態が続いている。

　海外への輸出量は年々増加の傾向にあり、2016 年で 1 万6870㎘。アメリカや中国、オーストラリア、台湾などに輸出されている。一方、イタリアや中国、フランス、アメリカなどか2743㎘が輸入されている。

地域別嗜好性

　酢の消費量は、食文化の均質化によって近年全国的に平均化しているが、西高東低の傾向がある。これは、気温の高い地域ではさっぱりとした酸味のある料理が好まれることや腐敗防止に活用されてきたことなどが理由に挙げられる。都市別に見ると、鹿児島市や和歌山市、宮崎市が多い。

　また、寿司酢の味つけは、東北・関東・甲越では甘味が弱く酸味が強い、関西・九州・山口・沖縄は甘味と旨味が強い、北海道・北陸・長野はその中間、東海・中国・四国は関西より甘味が強い、という傾向があったが、全国チェーンの寿司屋が多数登場して味が均一化され、近年は全国的に甘味が強くなっている。

酢の新展開

　美容や健康への意識の高まりから飲用としても注目されており、メーカー各社から酢を生かしたドリンクが多数発売されている。また、酢をアルコールや炭酸水などで割ったカクテルも人気がある。特にここ数年では、スムージーに酢を加えた“酢ムージー”も注目度が高まっている。一方、りんご酢やぶどう酢といった従来の果実酢に加え、各地で名産の果実を利用した果実酢が造られている。

　最近では酸味が苦手な人向けに、通常よりも酸味を抑えた酢も流通している。